1975年，岳跃利高中毕业后被特招进入河南省平顶山市文工团当学员。1980年，岳跃利考取湖南广播电视艺术团，成为一名话剧演员，在《雷雨》、《霓虹灯下的哨兵》等多部话剧中担当重要角色。

1980年，参演首部电视剧《盾》。1986年，参演根据湘西剿匪真实历史事件而改编的电视剧《乌龙山剿匪记》。1989年，出演根据琼瑶小说改编的爱情剧《婉君》，饰演崔尚琪的父亲，此外他还兼任该剧的制片主任，同年与刘雪华，林瑞阳，赵永馨共同拍摄电视剧《哑妻》。

1990年，在刘雪华、张佩华、马景涛主演的电视剧《雪珂》中饰演雪珂的父亲。1992年参演琼瑶电视剧《青青河边草》，饰演小草的爷爷，并凭借此角在台湾走红。

1993年，在李志希、岳翎、佟瑞欣主演的爱情剧《鬼丈夫》中饰演雾山村村长；同年参演电视剧《梅花烙》。

1994年，出演古装剧《新月格格》。1996年，与马景涛、夏文汐、陈红共同主演武侠剧《新龙门客栈》；同年参演电视剧《今生今世》。

1998年，在蒋勤勤、庹宗华、朱茵主演的民国爱情剧《苍天有泪》中饰演展家当家人展老爷；之后与元彪、张玉嬿、孙兴合作拍摄电视剧《江山美人》；同年出演金庸武侠剧《神雕侠侣》。

1999年，与龚慈恩、焦恩俊、沈海蓉共同主演爱情电视剧《新鸳鸯蝴蝶梦》，饰演精明能干但是爱贪小便宜的朱镇长。2000年，与任贤齐、袁咏仪、陈德容主演金庸武侠剧《笑傲江湖》，饰演阴险毒辣的伪君子岳不群。

2001年，在黄海冰、王艳、张琰琰主演的武侠剧《武林外史》中饰演汾阳首富朱富贵；之后与林志颖、TAE、郑国霖合作出演古装剧《绝世双骄》；同年出演电视剧《青河绝恋》。

2002年，出演校园青春偶像励志剧《十八岁的天空》，饰演嘉英中学校长熊伯。2003年，与蒋勤勤、黄少祺、王宇婕主演爱情电视剧武侠剧《风云争霸》；同年出演古装武侠剧《至尊红颜》，饰演武媚娘的父亲。

2004年，在车仁表、王艳、钟汉良主演的古装武侠电视剧《四大名捕会京师》中饰演六扇门统领诸葛神侯。2005年，出演古装历史电视剧《秦王李世民》，饰演唐朝开国皇帝李渊；同年与萧正楠、何润东、沈建宏合作出演电视剧《中华小当家》；并参演电视剧《徽娘宛心》饰演吴老爷。

2006年，与倪齐民、袁咏仪、张亮共同主演都市时尚情感剧《真爱之百万新娘》，饰演强势的董事长王光耀。2007年主演由《真爱之百万新娘》原班人马制作的电视剧《情锁》，饰演一位严厉的企业家。

2008年，在陈乔恩、阮经天、陈楚河主演的台湾偶像剧《命中注定我爱你》中饰演陶艺大师中山龙，该剧在台湾时最高收视率超过13.64%，打破台湾电视史上偶像剧的收视纪录。

2009年，在胡歌、杨幂、刘诗诗主演的古装玄幻电视剧《仙剑奇侠传三》中饰演唐雪见的爷爷唐坤。2010年出演时装剧《爱要有你才完美》，饰演星河传媒老总董旺；同年主演家庭伦理题材的电视剧《婚姻那些事儿》，剧中岳跃利突破了以往电视剧中的“老爷”形象，饰演花心多情男胡新。

2011年，出演古装神话剧《活佛济公第二部》；同年与古巨基、蔡卓妍、钟欣桐、颜丹晨合作拍摄神话喜剧《春光灿烂之欢乐元帅》。2012年，在赵微娜、沈昱辰、单琪雯主演的爱情剧《偏偏爱上你》中饰演一家五星饭店的董事长陆广发。

2013年，出演都市时尚情感剧《百万新娘之爱无悔》；同年在张翰、何晟铭、张钧甯主演的古装魔幻武侠剧《少年四大名捕》中饰演楚离陌之父楚颜良。2014年7月，出演的武侠剧《古剑奇谭》在湖南卫视首播。2016年，主演战争剧《暗战危城》，在剧中饰演亦正亦邪的戚正源。

2019年10月，主演电视剧《格林威治时间》。

1992年岳跃利的女儿岳野出生。1995年岳跃利和前妻刘芳离婚。2005年岳跃利再婚，妻子是圈外人，和岳跃利结婚后就做了全职太太。

岳跃利塑造的角色大都是“老生”，如琼瑶剧《婉君》里崔尚棋的父亲、《梅花烙》里的王爷、《鬼丈夫》里的雾山村村长、《烟锁重楼》里的曾牧白、《苍天有泪》里的展祖望等，这些人物形象不仅趋于多样化，而且岳跃利演起来也得心应手，展示出其驾驭各类人物的深厚功力。

岳跃利因出演多部琼瑶剧而让观众熟悉，《雪珂》、《青青河边草》、《梅花烙》等一部部叫好又叫座的琼瑶剧让岳跃利成了台湾制作人青睐的老生扮演者，也被台湾媒体誉为“台湾妇女偶像”）。

在娱乐圈里，岳跃利是一个电视剧劳模，他参与演出的电视剧不下100部。跟戏中威严的老爷角色不同，现实中的岳跃利可爱俏皮，活像一位老顽童。